秦晖：历史学家
摘要：中国的所谓“食”文化，在世界民族文化之林中是极为突出的。直至今日，喜谈中国文化者仍然关注有关“食”的观念，如以“吃了吗”为打招呼用语，以吃喝作为社交乃至政治运作的重要形式，直到从中式饮食即中餐中考证传统伦理原则及思维方式等等。
千年回顾：民以食为天
中国的所谓“食”文化，在世界民族文化之林中是极为突出的。从古代文献中人们可以读到许多关于“食”的名言：“国以民为本，民以食为天”、“民为邦本，食为民天”、“食、色，性也”、“《洪范》八政，一日食，二日货”等等。古人还有一种把一切技艺都归结为食的技艺的惯语，如把政治比喻为烹调：“冶大国如烹小鲜。”被尊为文化正统象征的孔子，就是个“食不餍精，脍不餍细”的美食家。他老人家收的学费是食物——一束干肉（束修），一切享受在他看来似乎都可以与某种美食相比较，如优美的音乐，就可以使人“三月不知肉味”。孔子以下的亚圣孟子，也曾大谈“脍炙与羊枣孰美”的问题。反过来说，许多恶事也与“食”有关，如“嗟夹之食”等，于是在我们这一千年里理学家们便有了“饿死事小，失节事大”的名言。直至今日，喜谈中国文化者仍然关注有关“食”的观念，如以“吃了吗”为打招呼用语，以吃喝作为社交乃至政治运作的重要形式，直到从中式饮食即中餐中考证传统伦理原则及思维方式等等。??? ·
一千年来，中国人的“食”，从食物来源，加工烹饪技术到饮食制度都发生了若干显著变化。举其大者而言，我以为有以下数项：
一、植物性主食方面，从新石器时代直至隋唐一直延续的“北粟南稻”格局，以及因经济发展水平北高南低而形成的全国主食比重“粟豆麦稻”的顺序完全被打破。宋元以来已变为“南稻北麦”的格局，并且因经济重心的南移，全国主食比重中稻已超过麦，麦又超过粟，而上一千年中曾经作为重要粮食品种的菽（大豆）、麻（大麻子）等已经完全退居副食菜蔬之列。
二、在主食生产即农业（种植业）中，宋元时代继北方以麦代粟的进步之后，又出现了南方稻麦二熟、双季稻与北方发达地区的旱作二熟制等复种制度，使我国农业的精耕细作传统与上地生产率高、劳动生产率低的基本特征都进一步强化了。
三、继上古时代小麦、芝麻，宋元时代“占城稻”与棉花之后，明代又出现第三波作物引进高潮，主要是源自美洲的“新大陆作物”如玉米、甘薯、上豆、花生等的传人。它进一步改变了、丰富了中国人的食物结构。
四、在副食与饮料方面，千年间最大的事情恐怕要数元代蒸馏酒（烧酒）的传人与普及。在这以前，我国传统的酿酒法生产的或者是带糟酒（类似醪糟），或者是过滤酒，度数低，不耐储藏，故屡有饮酒数斗甚至“数石”的豪客。而蒸馏酒传人年代学界尚有争议，普及则无疑是在元以后，故明人作《水浒》，便有“三碗不过岗”的描写。若是宋代果然有武松过景阳之事，他不过多喝了几碗醪糟而已，还值得一提吗？更有说者：若是没有这蒸馏酒和此后明朝年间那“淡巴菰”（烟草）的传人，如今会有“研究研究（烟酒烟酒）”的现象吗？
五、以品系繁多、工序复杂著称的“中国菜”烹饪艺术在南宋时期趋于成熟。宋室南渡使北宋时期的京菜（河南菜）与六朝以来发展的江浙菜交融汇合，各地大量难民与皇家贵族的集中促使高中低档饮食都有了广大的市场，加之中国人缺少世界许多民族都有的宗教饮食禁忌，天上地下水生陆长的各种生物几乎无所不食。正如马可波罗惊讶地发现的：中国人的食谱几乎构成一个庞大的动物园：“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、松鸡、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑……”这样一种“天人台一”的（尽管不像今人宣传的那样具有环保意义）饮食观，提供了无与伦比地丰富的食物种类，加之各地域各阶层东西南北上下尊卑的饮食“亚文化”的综合，形成了令人眼花缭乱的烹饪艺术。《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴200多道，其中有以猪、羊、鹅、鸭、鱼、虾、鸽和蜗牛等物经煎、烤、炸、煮等诸多工艺作成的41道荤菜，42道果品与蜜饯，20道蔬菜，9道粥品，29道各类干鱼，17种饮料，19种糕点，59种点心。以至于有国外汉学家认为那时的中国菜“比现在更为丰富多彩”。
六、在饮食规矩方面，上古时代我们祖先传统上是跽坐而食，人各一案，即便聚宴，也是分案而食的。魏晋至隋唐从西方经少数民族传人椅凳（最早叫“胡床”、“胡坐”），到我们这一千年，坐在椅凳上围桌就餐已完全普及。跽坐的传统只在日本人那里还保留着，聚宴的形式也由上古的“分餐制”变成了围桌共餐。而在西方早自古埃及、古希腊直至中世纪一直是如此。可见在用餐形式上我们已经“西化”了一千年，而今日由于卫生等原因再度传人的分餐制，早先却是咱们的国粹哩！——看来什么叫“传统”，什么叫“西化”，实在难说。
七、千年来其他饮食文化的影响，从元、清两代蒙古、满族饮食的融人，到近代西餐的大举东渐，都改变着我们的饮食。
可是说实在的，直至此刻新的千禧之际，我们从上古以来、甚至从新石器时代农业文明形成以来的一些基本饮食传统，并没有根本改变。尽管这里存在着不少争议。
一曰“素食”传统，曾经有流行的中西比较观认为，中国古代传统上是“单一种植业的小农经济”，而西方自古畜牧业的比重就很大，因而我们多吃素、他们多吃鱼肉奶的区别其来久矣。很难找到可靠的统计数据来证实或证伪这种说法。不过纵有这种区别，恐怕也不会比中西各自内部的地域与阶层区别更大。就脂肪的摄人来说，前近代欧洲南北差异就极大：地中海地区主要靠植物（橄榄油）而北欧主要靠动物（奶油、牛油等）。欧洲中世纪下层农民也主要以植物性食品为生，与“豆饭藿羹”的中国农民并无根本区别。而据说罗马皇帝卡里古拉每天要吃60磅肉，这种饕餮之徒在中国“酒池肉林”的宫廷中恐怕也不难找到。
二曰“湿食”传统，西方从古埃及时代就流行起烤面包，其主食主要是“干”做的。而中国不但粟稻多用煮法，面食也非煮即蒸。有人认为“干食”易于形成“村社——个人”的生活方式（面包房多由村建，而面包便于各人自食），“湿食”则有利于维持“一口锅里搅大勺”的小家庭凝聚力。
三曰“粒食”传统，中国古时主粮如粟黍麦稻豆等都是碾粒而煮食的，面食自汉代出现，统称为“饼”（如面条称为“汤饼”，与今天的饼只指干面食不同），但总的来讲自汉至今中国人仍以粒食为主。“饭碗”因此不仅成为最重要的食具，而且成为谋生的同义词。而西方自古的主食大小麦、黑麦等多磨粉作成各种面食。于是他们要求工作，就不说是要“饭碗”而是“要面包”了。
四曰“碎食”传统，中国自古不仅主粮多粒食，荤素副食也都是切碎后烹饪，进食者无须自行切割。而西方从古至今主副食都呈大块状上桌，用餐者自持刀叉切食。对此西方汉学家中有两种解释，一种认为中国历来缺乏燃料，食物切碎后烹饪可以快熟，以节省薪炭。另一种认为中国劳动力多，工钱低廉，“所以从来无人想到要进餐者自己动手切肉，哪怕在廉价餐馆里也是如此。”
这些说法在我看来未免有些可笑。实际上习俗这东西并不一定要有理由，但它一旦形成，它本身反而会成为造成传统心理的理由。如果“湿食”有利于家庭凝聚力的话，无须自己切肉的习俗会不会影响进餐者个性的发展呢？有文化人类学家指出：“若干时代的历程已证明，烹饪法在世界各民族的文化要素中的作用比语言或其他要素的影响更强大。”但这一点不应当把我们陷于文化决定论。毕竟我们看到过许多吃中餐的自由公民，也看到了许多吃西餐的假洋鬼子却无独立人格可言。
现代化与改革时代人们的饮食也在发生明显的变化。从以往“人祸”时代的易子而食，到如今快餐店林立，减肥食品盛行，令人浩叹！在新的世纪里我们的食物会有怎样的变化呢？可以肯定的一点是：照目前分子生物学与基因工程的发展，光合作用的奥秘在百年内必定会为人类所掌握，那将给人们的食物带来本质性的变革——从茹毛饮血的猿人直到今天现代快餐店的顾客，就其都依赖于植物的天然光合作用这一点而言，在那时的人们看来都只属于“原始的一群”！当然也不能排除有这种可能：异化了的科学发展到人类自我毁灭，那时人们就该羡慕“原始的一群”了。
本文来源：《思无涯，行有制》，天津人民出版社2002年版。