逯耀东：史学家、美食家

摘要：苏东坡在海南岛，苦无肉可食，写诗寄其弟苏辙：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥，土人顿顿食薯芓，荐以熏鼠烧蝙蝠，旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘旧俗。”诗后有注：“儋耳至不得肉食。”不得不迁就当地习俗，吃些野味，怡然自得。

曹雪芹欢喜江南饮食，将少年时的饮食记忆，有意或无意写入《红楼梦》的日常生活之中，为后人留下一个“谁解其中味”的谜题。

味分南北，古来有之。当年韩愈贬官潮州，途抵广州，初尝岭南生猛海鲜，印象深刻。写成《初南食贻元十八协律》六首。元十八即元集虚，隐居庐山，韩愈的河南同乡。这次韩愈南来，路经庐山，与元十八相聚，临行，写成《赠别元十八协律》六首。其中有“不意流窜中，旬日同食眠”之句，二人相处甚得。所以，韩愈将初尝南食的新奇经验，“聊以歌纪之”，寄赠元十八。《南食》诗云：“鲎实如惠文，眼骨相负行。蚝相黏为山，百十各自生，蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名，章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜南味烹。调以咸与酸，笔以椒与橙。腥臊始越发，嘴吞面汗骍。”

韩愈初尝南味，先后吃了比目鱼、蚝、蒲鱼、石蛙、鱆鱼、带子，及其他几十种“莫不可叹惊”的海鲜。他说既南来蛮荒地，就该享受南方独特的异味。以酸咸的汁配以花椒与橙和成的酱，以去腥臊，活剥生吞，吃得面红耳赤，满脸是汗。韩愈初尝“南食”，显然不是愉快的经验，远不如后来的苏东坡，谪贬儋耳，现在的海南，大嚼野味潇洒。苏东坡在海南岛，苦无肉可食，写诗寄其弟苏辙：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥，土人顿顿食薯芓，荐以熏鼠烧蝙蝠，旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘旧俗。”诗后有注：“儋耳至不得肉食。”不得不迁就当地习俗，吃些野味，怡然自得。于是，苏东坡超越南北味的边际，诗作更上层楼，有了陶渊明的韵味。

常言道：靠山吃山，靠水吃水。不同的地理环境与气候，提供不同的饮食资料，形成不同的饮食习惯与文化。就活动在长城之内的汉民族而言，以秦岭至淮河流域为界，黄河与长江流域的农业生产环境不同，南稻北粟的主食文化早已形成。战国以后麦的普遍生产与磨的改良，粒食与粉食的主食文化逐渐固定，至今仍未改变。不同的主食配以不同的副食，而有南味北味之别，徐珂《清稗类钞》云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”口味各有不同。因此，在南北主食文化区之中，又有华北、西南、东南、华南饮食文化圈的存在。这些不同的饮食文化圈，就是日后菜系形成的张本。

饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难。晋武帝平吴之后，陆机兄弟由江南入洛阳，不仅有山河之异，更有口味的不同。《晋书·陆机传》云：“至太康末，与弟云俱入洛，尝诣侍中王济。济指羊酪谓机日：卿吴中何以抵此。答云：千里莼羹，未下盐豉。”陆机以江南的莼羹来比北方的乳酪。又《世说新语·识鉴》说张翰入洛，为齐王东曹掾。在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍。曰：人生贵得适意耳，何能羁宦数千里以要名爵；遂命驾归。张翰在洛阳因秋风起，思念故乡的南味，遂弃官还乡，非常潇洒。

两宋时代，中国饮食文化的发展，进入另一个新的阶段。孟元老《东京梦华录》所载，北宋末年，东京汴梁的饮食业非常发达，除大的酒楼外，还有食店、酒店、面店、饼店、肉食店，并且也有沿街叫卖的饮食担子。在这些饮食行业中，有南食与川食的饮食店，这些南食与川食，最初为了南方入京者不习惯北方口味而设，后来竟成东京的时尚，此风宋室南渡临安二百年仍未改变。吴自牧《梦粱录》“面食店”条下云：“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士大夫，谓其不便北食耳。南渡以来，几二百年，则水土既惯，饮食混淆，无南北味之异。”饮食习惯，积习难改，由此也可以了解曹雪芹在《红楼梦》中坚持南食的心境了。

本文来源：《肚大能容 中国饮食文化散记》，生活·读书·新知三联书店2002年版。